El Asado de cordero, es un plato por excelencia en la Región de Murcia por sencillez y a la vez rustico… Aquí ya he publicado algunas recetas del cordero a la murciana, en el apartado de platos principales puedes ojearlo.

Aunque se puede emplear cualquier tipo de cordero para elaborar esta receta, por su calidad el cordero segureño, es el más indicado para elaborar nuestro plato de hoy.

Además tiene denominación de origen con la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia.

A continuación la receta…

Ingredientes:

Elaboración:

–Pierna de Cordero.

Limpiar y deshuesar la pierna de cordero. Preparar un sofrito con el tomate concasse, fileteando los ajos, trocear el tomate, la cebolla, rehogar unos minutos. Añadir los piñones. Rellenar con la farsa que hemos preparado, se enrolla y bridamos.

Colocar en una bandeja gastronorm y regar con el vino blanco. Hornear a 180º C hasta que la carne este tierna. Sacar la carne, quitar el hilo de bramante y cortar medallones.

–Fondo oscuro de cordero (bresa)

Se lavan los huesos en agua fría, se blanquean en una marmita con agua, cuando empiece a hervir y haga espuma se retira esa agua. Colocar los huesos en una gastronorm y tostar con calor seco dándole vueltas de vez en cuando.

Cuando este tostado se añade la bresa de verduras cortado en mirepoix. Seguir tostando, al final se añade el tomate y dejar hornear 10-15 minutos. Desglasar con vino tinto y cambiarlo a una marmita, y dejar cocer.

En otra gastronorm preparar las patatas con la forma de tubo, salpimentar y hornear hasta que esté hecha la patatas.

–Confitura de tomate

Colar los tomates de pera y se reserva el agua. Se parten a lo largo retirando las pepitas, se reserva todo el agua de tomate. Una vez cortado a lo largo se corta en brunoise y en un cazo se coloca el tomate brunoise con un poco de miel y hierbas para hacer la confitura.

–Cenizas aromáticas

En el molinillo, meter las hojas de tomillo, romero y salvia. Triturar hasta obtener el polvo de cenizas. reservar.

Montaje final.

Decorar con la confitura de tomate, colocar en el centro un poco de patatas tubo confitadas, colocar los medallones de cordero, salsear con el fondo oscuro por encima y terminar con la hoja de romero y las cenizas aromáticas (romero, salvia, tomillo)

Nota:

En caso de oscurecer mas el fondo de cordero se utiliza la salsa parís con soja y vinagre de Módena. En el cazo añadir el azúcar, la soja y el vinagre de Módena. Deshacer el azúcar. Retirar del fuego y añadirlo a la bresa.

Con Texturas y Sabores.