Para los amantes de la cocina italiana, vamos a disfrutar con esta receta . El risotto tiene su origen en el norte de Italia donde se cultivaba en el año 1300. En la época del Renacimiento nace el tradicional risotto, la versión más conocida es el risotto allá milanesa.

Nuestro plato de hoy va dedicado al tradicional arroz negro junto con el bacalao confitado y tallarines de sepia. En el tema de arroces se hace mención a las variedades que se usa en las diferentes elaboraciones, para el risotto se utiliza la variedad japónica entre los que se encuentran el arborio y el carnaroli.

El arroz debe ser superfino y de grano gordo y alargado dado que son aptos para estas elaboraciones donde el almidón se suelta progresivamente.

El tiempo de cocción se hará en 3 tempos, para ello se agrega el caldo oscuro en tres veces hasta cocinar el arroz. Por esta razón debemos de tener todos los ingredientes con antelación para tener un risotto perfecto.

A continuación la receta…

Ingredientes:

Elaboración:

–tallarines de sepia.

Limpiar la sepia y separar el cuerpo, enrollar en papel film y congelar. Al día siguiente, cortar en la maquina cortafiambre y se marcan en la plancha al momento del pase. Preparamos ahora un sofrito de ajo picado, cebolla, puerro en brunoise. Salteamos las patas y aletas y reservar

–Bacalao confitado

Cortar el bacalao en porciones de 80g cada uno, colocar en la bandeja gastronorm, cubrir con aceite de oliva. Filetear los dientes de ajo y colocar junto con la guindilla entera en la bandeja. Cocinar el bacalao a 65*C en la plancha al mínimo, reservar.

–Alioli

En el vaso de la túrmix o Thermomix poner la yema pasteurizada, el diente de ajo, pizca de sal, darle velocidad 6-7 y vamos añadiendo el aceite oliva confitado en forma de hilo hasta tener la consistencia deseada. Reservar.

A la hora de emplatar, con el soplete gratinar la nuez de alioli.

–fumet oscuro

En una olla, poner el aceite frio y cocinar las ñoras dándole unas vueltas, apartar enseguida. Preparar la salmorreta con las ñoras, perejil, ajos y un poco de agua si hiciera falta. En este mismo aceite dorar las cabezas y espinas de la morralla, freír el pescado y se coloca en una marmita. Tostar la bresa (cebolla, apio, zanahoria, puerro, tomate)

En la marmita o olla alta tendremos, el pescado frito, la bresa, el sofrito de tomate, el agua de escaldar la sepia, la tinta negra, el fumet de rosada, y la mitad de la majada triturada. Se deja hervir, no más de 25 minutos y se cuela. Se reserva el caldo en caliente.

–Crujiente de pan

El pan de cristal es tipo chapata, con el pan congelado, cortar en rodajas finas con el cuchillo o en el cortafiambre. Tostar en el horno a 180ºC a 8 min.

Con Texturas y Sabores.