Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de fideos o arrosejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite, en este caso se utiliza para los fideos rossejats.
El secreto está en usar un buen caldo de pescado con verduras, se acompaña de una lactonesa de alioli…
A continuación la receta…
Ingredientes:
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Alioli
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Elaboración:
Freir los fideos en abúndate aceite hasta que se doren. Cortar la sepia en dados y saltearla de poco en poco. Para desglasar usar fumet. Pochar la cebolla y añadir la sepia, cocinar hasta dorar.
Diluir en caliente 1/3 de fumet con 1/3 de la lactonesa. En la paellera mezclar los fideos con el sofrito de la sepia. Añadir 2/3 de fumet. Cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, el resto de tiempo 5 minutos a fuego lento. Los 5 últimos minutos dejar reposar.
En los últimos 5 minutos de cocción añadir el fumet mezclado con la lactonesa
Nota:
Alioli: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y emulsionar. Reservar en frio.
Con Texturas y Sabores
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