Pronto termina noviembre y en breve estaremos con las comidas de empresa… y el plato de hoy merece un hueco en nuestro recetario blogero… La carrillada puede encontarse por su contenido de colageno que poseen, permite que pueda ser guisada o braseada.

Son preparaciones de cocciones muy lentas, de esta manera conseguimos tener una carne guisada con un sabor exquisito. Todo dependerá del tamaño del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en nuestra cocina española.

A continuación os dejo la receta.

Ingredientes:

Elaboración:

Limpiar las carrilleras de su propia grasa, cortar en tres trozos, salpimentar y marcar a fuego fuerte en la sartén grande. Ir colocando las piezas en la bandeja, rehogar la verdura (cebolla, tomate, zanahoria), volver a incorporar la carrillera, flambear con brandy o vino tinto dejar evaporar el alcohol, añadir agua y dejar cocer.

Cuando esté la carne estofada, retirar las carrilleras y cortar en porciones de 180g la ración. Con la salsa pasarla a un colador grande sin llegar a triturar (para no perder su color oscuro) se cuela y se espesa con harina de maiz (si fuera necesario)

-Salsa parís
Hacer un caramelo e incorporar vinagre balsámico, reducir la salsa. Reservar

-Crujiente de manzanas
Cortar las manzanas en finas laminas con la mandolina y colocar en placa sobre silpat, introducir en el horno a 80ºC durante 12 minutos aproximadamente.

-Puré de manzana
Cortar y retirar las semillas de las manzanas, en un cazo hervir las manzanas con unas gotas de limón para que no se oxide y triturar con la túrmix.

Nota:

Emplatar las carrilleras de ternera formando una fila y al lado colocar el crujiente de manzana y al lado poner una nuez de puré de manzana. Decorar con la flor de lavanda y romero.

Con Texturas y Sabores