Con la entrada del mes de julio y su particular ola de calor que estamos sufriendo estos días, os dejo este postre andaluz con nuestro tradicional gazpacho acompañado de helado de aceite de arbequina…

A continuación os dejo la receta para vuestro recetario particular…

Ingredientes:

Elaboración:

-Gazpacho andaluz:
Cortar en mirepoix el tomate, el pepino, el pimiento verde y la cebolla. Agregar sal, vinagre de jerez, orégano y AOVE. Dejar macerar unas horas y triturar en la Thermomix. Rectificar de sabor y reservar en frio.

-Helado de oliva de Arbequina:
En un bol, mezclar agua, sacarosa y sal calentar a 60ºC, incorporar la dextrosa, el aceite de arbequina junto con L.P.D. pasteurizar a 85ºC y abatir en el abatidor, dejar madurar como mínimo 8 horas. Montar en la heladera hasta que tenga la consistencia deseada. Formar la quenelle y reservar en abatidor hasta el momento del pase.

-Confitado del tomate cherry:
Lavar y secar bien los tomates, hacer una cruz y en un cazo, poner el aceite junto con los cherry, dejar en piloto y confitar. Reservar

-Tomate Concasse:
En una olla con agua caliente, escaldar los tomates de ensalada con cortes en forma de cruz durante 30 segundos y enfriar en agua bien fría para cortar la cocción del escaldado. Pelar y quitar las pepitas (las pepitas se incorpora al gazpacho), cortar en brunoise. Reservar.

-Crujiente de pan:
Con la maquina cortafiambre, cortar en laminas finas el pan. Poner en gastronorm con papel parafinado y dorar a 160ºC durante 10 minutos en calor seco. Reservar.

-Crujiente de albahaca:
Separar las hojas de albahaca y freir en aceite de girasol, retirar el exceso de aceite en papel absorbente. 

Nota:

Para quitar la piel al tomate, se le hace unos cortes en cruz. Esto nos facilita a la hora de hacer un escaldado en condiciones puedas retirar la piel mucho mas facil.

Con Texturas y Sabores