copa de mango con pasta choux y crema catalana.

La entrada de hoy la vamos a dedicar a las cremas y rellenos, con un claro objetivo que a continuación ire explicando:

• Clasificar e identificar las diferentes cremas y rellenos más utilizado en la repostería.
• Conservar y regenerar las diferentes elaboraciones.
• Reconocer las diferentes materias primas que se utilizan en las cremas y comprobar que su caracteristicas organolepticas reúnen las condiciones adecuadas.
• Conocer el uso más apropiado de las cremas y rellenos dependiendo del tipo de producto que se ha de elaborar.

Las cremas son elaboraciones suaves a base de leche, huevos, nata, azucares y aromas. Es importante conocer los origenes de las cremas para poder elaborarlas correctamente y de acuerdo con sus caracteristicas.

Las cremas son el principal componente de los productos de la pasteleria y de su calidad, textura, sabor y riqueza dependerá, en gran parte, el exito de nuestra profesión. 

La realización de las cremas requiere una gran atención en todo el proceso de elaboración debido a la naturaleza de las materias primas, las temperaturas adecuadas de cocción, los batidos ligeros, las condiciones optimas higienico-sanitarias y el uso del material adecuado que permita obtener una buena producción y conservación.

El tiempo de conservación es muy limitado debido a la fragilidad de las materias primas. Utilizar siempre buenas materias primas, tras su almacenamiento, estén en perfectas condiciones y que su conservación haya sido correcta. Eliminaremos cualquier productos que ofrezcan dudas.

Se estructuran en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, y a a base de frutos secos. Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela.

Para dar más consistencia a  las cremas, se suelen añadir espesantes como la harina, los almidones (la maicena) o la gelatina.

• 1 COMO BASE LA LECHE
  • 1 CREMA PASTELERA
  • 2 CREMA INGLESA
  • 3 CREMA BAVAROIS
  • 4 FLAN
• 2 COMO BASE LA GRASA
  • 1 CREMA DE MANTEQUILLA
  • 2 CREMA CHANTILLY
  • 3 CREMA DE YEMA
  • 4 TRUFA
• 3 COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS
  • 1 CREMA DE LIMÓN
  • 2 CREMA DE NARANJA
  • 3 CREMA DE FRUTOS ROJOS
  • 4 CREMA DE FRUTAS TROPICALES
• 4 COMO BASE LOS FRUTOS
  • 1 SECOS PRALINÉ (FRUTOS SECOS)
  • 2 CREMA DE ALMENDRAS

La entrada de Cremas y Rellenos, abarca tantos apartados que lo he distribuido en unidades aparte y será desarrollado cada unidad en una entrada nueva.

Con Texturas y Sabores.