Los términos más empleados en las recetas de cocina. Las técnicas básicas de cocina y su terminología explicadas de forma clara y concisa. Información sobre las preparaciones culinarias más importantes. Los nombres de los platos de la gastronomía regional española y mediterránea, sus ingredientes y preparación.

Aquí os dejo un diccionario con toda la terminología que se usa en nuestra cocina, expresiones a nivel profesional donde sabremos el significado de cada una de las palabras utilizadas en los fogones.

A

• ABOCADO: es un vino de sabor ligeramente dulce
• ABRILLANTAR: dar brillo con jalea o grasa a un preparado
• ACANALAR: hacer canales o estrías en el exterior de un genero crudo
• ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un genero con azúcar a punto de caramelo
• ADEREZAR: acción de agregar sal, vinagre, aceite, especias, etc… a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adicción de sal u otras especias.
• ADOBAR: colocar un genero crudo o troceado dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
• AFRUTADO: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
• AGARRARSE: que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
• AGRIDULCE: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
• AGUJA: vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
• ALBARDAR: cubrir envolviendo, una pieza de carne con unas laminas delgadas de tocino para evitar que queda seca cuando lo cocinemos.
• ALIÑAR: aderezar, sazonar. Condimentar
• ALMÍBAR: sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
• AMALGAMAR: mezclar o unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea.
• AMASAR: trabajar la masa con la manos.
• APLASTAR: reducir el espesor de un articulo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
• APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc…
• AROMATIZAR: añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
• ARREGLAR O AVIAR: preparar de forma completa un ave u otro genero, para asado, cocción, etc…
• ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
• ASAR: cocinar un genero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
• ASPIC: genero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
• ASUSTAR: añadir un liquido frio a un preparado que este en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B

• BAÑAR: cubrir totalmente un genero con una materia liquida pero suficiente espesa para que permanezca.
• BAÑO MARIA: recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
• BATIR: sacudir energéticamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
• BISCUIT: preparación fría y espumosa.
• BIZCOCHO: masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
• BLANQUEAR: cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a un cocinado, durante un tiempo variable.
• BOUQUET: conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
• BOUQUET GARNI: ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
• BRASEAR: cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo liquido y con el recipiente tapado.
• BRICK: obleas de pasta muy fina.
• BRIDAR O EMBRIDAR: fijar con ayuda de una agua y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
• BUÑUELO: pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelo, se fríen en abundante aceite caliente.

 C

• CACEROLA: vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera.
• CALDO: liquido que resulta de la cocción de los alimentos.
• CANAL: cuerpo de bóvidos u ovinos desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
• CANTAR COMANDA: leer en voz alta en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.
• CARAMELIZAR: untar o cubrir un genero con azúcar a punto de caramelo.
• CARAMELO: azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce. Se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
• CARCASA: caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
• CAZO: vasija metaliza semiesférica con mango para servir alimentos mas o menos líquidos.
• CINCELAR: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
• CLARIFICAR: aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
• CLAVETEAR: introducir “clavos” especia olorosa, en cebolla y otro genero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
• COBERTURA DE CHOCOLATE: chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
• COCER: hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un genero. Ablandar y hacer digeribles los artículos.
• COCER AL VAPOR: cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
• COMANDA: platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el maître o camarero refleja por triplicado dando copia en la cocina.
• CONCASSÉ: guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.
• CONDIMENTAR: añadir especias a un genero para darle sabor.
• CORREGIR: modificar un sabor dominante en una preparación por adicción de otra sustancia.
• COULIS: Puré (tomate, cangrejo, etc…) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
• CREPE: oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
• CROCANTE: dícese de alimento o preparación resistente al dente (crujiente).
• CUAJAR: por acción de calor o frio seria la operación de coagular o aportar una forma mas o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

D

• DADOS: corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
• DECANTAR: suprimir normalmente por trasvase las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación liquida, etc…
• DECORAR: embellecer con adornos un genero para su presentación.
• DENTE, AL: expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aun algo dura.
• DERRETIR: fundir al fuego con la ayuda de calor alguna grasa.
• DESALAR: sumergir un genero salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
• DESANGRAR: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. también se dice de la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola asi para su posterior empleo.
• DESBARASAR: operación consistente, una vez limpio, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.
• DESGLASAR: añadir un liquido (agua, vino, aguardiente, etc…) a la bandeja donde previamente se ha cocinado un ave, pescado o carne para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
• DESGRASAR: quitar la grasa de un preparado.
• DESHUESAR: separar los huesos de una carne
• DESLEIR: disolver.
• DESMOLDEAR O DESMOLDAR: sacar un preparado del molde del que se conservara la forma.
• DESOLLAR: quitar la piel a un animal.
• DORAR: dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freir un alimento hasta que adopte su color dorado. Dorar al horno.

E

• EMBORRACHAR: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
• EMPANAR: pasar por harina, huevo batido y pan rallado un genero.
• EMPLATAR: poner un preparado terminado en la fuente de servir.
• ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc. Dejando hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• ENCOLAR: adicionar gelatina a un preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
• ENFONDAR: forrar el fondo de un molde o tartera.
• ENGRASAR: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
• ENHARINAR: cubrir de harina las superficies de un genero.
• ENTRECOT: termino francés que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.
• ENVEJECER: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
• ESCABECHAR: preparación de algunos generos (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y adquieran un sabor característico.
• ESCABECHE: adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
• ESCALDAR: sumergir en agua hirviendo un genero, manteniéndolo en poco tiempo.
• ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del liquido un genero sumergido en él.
• ESCALOPAR: cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
• ESCAMAR: quitar las escamas de un pescado.
• ESCARCHAR: oper. Consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra flojo.
• ESPALMAR: estriar y dejar fino de grosor un genero (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadera de hierro.
• ESPECIA: sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc…
• ESPOLVOREAR: repartir en forma de lluvia un genero en polvo.
• ESPUMAR O DESESPUMAR: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
• ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo para adelgazarla.
• ESTOFAR: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
• ESTUFAR: disponer una masa elaborada con levadura en la estufa generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.

F

• FARSA: compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
• FILETEAR: cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
• FINAS HIERBAS: compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
• FLAMBEAR: rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.
• FONDEAR: cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recip. donde se va a cocinar el genero.
• FONDO: caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas y cremas.
• FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
• FREIR: introducir en una sartén con grasa caliente un genero para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
• FUMET: extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolo en ebullición para reducir al máximo el caldo y pasándolo luego por el tamiz.

G

• GELATINA: sustancia solida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos de espinas de los animales.
• GLASA: especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
• GLASEAR: obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
• GOURMET: expresión francesa referente al gastrónomo.
• GRATINAR: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
• GUARNECER: acompañar a un genero principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
• GUARNICION: géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.
• GUISAR: cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, si como otros condimentos.

H

• HELAR: congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
• HERVIR: cocer un genero por inmersión en un liquido en ebullición. Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción de calor.
• HIERBAS AROMATICAS: constituyen un condimento fundamental en la cocina ya que aportan aromas y sabores naturales. Perejil, hinojo, apio, cebollino, romero, tomillo, perifollo, menta, estragón, laurel, etc…

I

• INFUSION: resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
• INGREDIENTE: elemento que forma parte de una receta.
• INSIPIDO: genero o elaboración culinaria que carece de sabor.

J

• JALEA: extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
• JARABE: liquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.
• JULIANA: forma de corte en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso)

K

• KETCHUP: salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
• KOKOTXA: parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. (merluza, bacalao, etc.)
• KOSKERA: preparación de algunos pescados en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

L

• LAMINAS: lonchas finamente cortadas.
• LEVADURA: fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa volviéndola esponjosa.
• LEVANTAR: poner de nuevo una preparación en ebullición.
• LIGAR: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
• LIZ: cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

M

• MACEDONIA: mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
• MACERAR: poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquiera aroma y sabor.
• MAICENA: harina fina de maiz.
• MAJADO: alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
• MAJAR: quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
• MANTECA: sustancia grasa de algunos productos.
• MANTEQUILLA: clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
• MARCAR: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
• MARCHAR: poner en marcha la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
• MARINADA: adobo, maceración.
• MARINAR O ENMARINAR: poner géneros, carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc… para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
• MECHAR: introducir en una carne cruda con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También trufas o cualquier otro ingrediente.
• MIREPOIX: termino francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
• MISE EN PLACE: vocablo de origen francés que viene a significar “puesta a punto” en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
• MOJAR: añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.
• MONTAR: colocar los géneros después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de Batir.
• MOUSSE: preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes aun siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

N

• NAPAR: cubrir un preparado con un liquido espeso que permanezca.

O

• OBLEA: masa fina estirada generalmente redonda. Crepe
• OLIVA: sinónimo de aceituna
• OLLA: recipiente redondo alto con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos de España.
• OREO: exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
• ORLY: pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freir.
• OSSOBUCCO: porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre.
• OSTRA: molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

P

• PANACHÉ: termino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
• PAPILLOTE: alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
• PASADO: punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
• PASTA: mezcla, masa.
• PASTA BRICK: pasta quebrada.
• PERFUMAR: aromatizar.
• PICAR: cortar finamente un genero. Mechar superficialmente un preparado.
• PIL-PIL: salsa procedente de la gelatina del pescado obtenido por el vaivén en una cazuela.
• POCHAR: véase rehogar.
• POTAJE: guisado mas o menos caldoso.
• PRENSAR: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
• PROVENZAL: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado que se añade en algunas preparaciones.
• PUCHERO: olla, cocido.

U

• UNTO: ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
• UVA: es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos mas antiguos que se conocen

V

• VELOUTÉ: salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
• VOLOVAN: corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

W

• WHISKY: aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maiz, centeno… Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.
• WORCESTERSHIRE SUACE: salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es mas conocida por el nombre Perrins por ser la marca que lo comercializa.

X

• XOUBA: vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

Y

• YEMA: la parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.
• YOGURT: es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos…
• YUCA: también conocido por mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y es originaria de América.

Z

• ZANCARRON: sinónimo de jarrete y morcillo.
• ZARAJO: ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de aragon y cuenca.
• ZARANGOLLO: especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Originaria de Murcia.
• ZESTE: expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
• ZUMO: son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
• ZURRUKUTUNA: sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanada de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.