-Mousse de Mango
Hidratar las hojas de gelatina con agua fría, mezclar con la pasta bomba y añadir el chocolate blanco fundido. A continuación incorporar la pulpa a 30ºC y por ultimo añadir la nata semimontada mezclando suavemente.

-Mousse de chocolate con leche
Hidratar las hojas de gelatina. Añadir a la crema inglesa caliente y unir esta mezcla con la pasta de avellana, la sal y el chocolate fundido. Igualar texturas con la nata semimontada y terminar de mezclar suavemente.

-Crema catalana
Infusionar la leche con la canela, la piel de limón y la mitad de azúcar. Colar con un colador chino. En un bol mezclar una yema con la maicena tamizada. Mezclar por otro lado el resto de las yemas con la mezcla de maicena y con la otra parte de azúcar.

Añadir a la leche y cocer en un cazo a fuego medio sin dejar de remover para evitar que coja suela. Reservar en cámara.

-Pasta Choux
Poner el agua en un cazo y añadir la mantequilla. Esperamos a que hierva el agua, incorporar la sal y la harina tamizada, remover bien sin parar hasta que la masa se despegue totalmente de las paredes del cazo.

Apartar del fuego y vamos añadiendo los huevos de uno en uno conforme va chupando la masa hasta obtener una masa lisa. Rellenamos en una manga pastelera, escudillar en una placa de horno con papel sulfurado y cocer a 200ºC hasta que se doren. Una vez que se enfríen la pasta choux, se rellena con chocolate con leche y se coloca encima de la capa de crema catalana.

Nota:
Montaje: rellenar en la copa la mousse de mango, poner una fina capa de crema catalana, colocar la pasta Choux rellena de chocolate con leche y terminar con el resto de crema catalana.